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| L'olivo,
l'albero dal fogliame verde argenteo, nasce dalla spada di
Minerva conficcata nel terreno. Questo è quanto racconta
la leggenda sulla disputa tra Minerva e Poseidone per offrire
all'umanità il dono migliore. E' difficile stabilire
quando l'uomo usò l'olio ricavato dal frutto dell'olivo
come alimento. Omero ed Esiodo riportano che guerrieri e atleti
si ungevano con olio profumato. Gli ebrei ungevano con olio
i monarchi e nella cattedrale del Santo Sepolcro a Gerusalemme
si venera ancora la pietra dell'unzione sulla quale Nicodemo
adagiò il corpo di Cristo per spalmarlo d'olio e di
unguenti.Plinio nella sua "Historia", menziona 48
qualità di olii estratti da diverse piante di olivo;
ma come l'uomo sia riuscito ad estrarlo nei tempi antichi
è scarsamente noto. |
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| E'
solo ipotizzabile che nell'antichità, l'uomo usasse
mani, piedi e pietre rudimentali per lavorare la pasta d'olive
per estrarre l'olio, fino a quando non incominciò a
scavare nella roccia ampie grotte e organizzare lì
i frantoi. |
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Importanza dell'olio nel Salento |
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| Nel
Salento antico si conoscevano già i frantoi ma la massima
espansione di tali locali adibiti alla produzione dell'olio
si ha tra i secoli XII e XVII. Sono ben noti ancora oggi tantissimi
frantoi ipogei annessi alle grancie basiliane, nelle antiche
masserie e casali.Tanto era importante la produzione dell'olio
nell'economia salentina, che per consentire il carico delle
navi nel porto di Gallipoli, dove operava il Consolato del
Mare, Papa Gregorio XIII, il 18 aprile 1581 accordò
l'assoluzione collettiva per non aver santificato la domenica
ai lavoratori del porto. Nel 1718 è documentata la
presenza in rada nel porto di Gallipoli, in un solo giorno,
di 30 velieri; e nel 1771 di ben 60 velieri. Da qui partivano
con le stive cariche d'olio per la Russia, l'Inghilterra,
la Francia, la Danimarca, la Svezia, la Norvegia, la Turchia
e l'America. |
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Tipologia di un antico frantoio ipogeo |
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| Il
frantoio era scavato a mò di grande grotta dove al
centro vi erano le macine che venivano fatte girare da somarelli
con gli occhi bendati per far "credere" loro che
andavano dritti e non in tondo.Intorno alla grande grotta
vi erano le cosiddette "sciaghe", grotticelle disposte
a corona dove si scaricavano le olive raccolte nella giornata
attraverso un dotto comunicante con l'esterno. Ogni sciaga
veniva assegnata ad un diverso olivicoltore e restava per
tutto il periodo della raccolta delle olive, la sua sciaga.
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Gli
ingressi dei frantoi ipogei erano rivolti sempre a sud per
avere all'interno una temperatura più calda e costante
che permetteva una più veloce separazione dell'olio
dall'acqua di vegetazione delle olive macinate.
In molti paesi del Salento oggigiorno si trovano antichi frantoi
ipogei trasformati in accoglienti ristoranti. |
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Il
simbolo globale della natura salentina sono gli olivi.
Per la loro salvaguardia e per la valorizzazione del patrimonio
oleario, oltre al riconoscimento del D.O.P. (denominazione
d'origine protetta) dell'estravergine salentino, sono sorte
le cosiddette "Strade dell'Olio" che uniscono in
un unico percorso turistico olivi secolari, antichi frantoi
e moderni frantoi dove si può assistere alla molitura
delle olive e dove si può degustare o comprare olio
di prima spremitura. |
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